Einmal müssen wir es tun. Viele Jagdschüler, natürlich ich auch, sind gespannt wie wir uns anstellen, wenn es um das Aufbrechen des erlegten Wilds geht. Der Kollege, der drei Jahre vor mir in der gleichen Jagdschule war, hat mir am Taxistand eine kleine Einführung gegeben.
„Als erstes musst du die Kehle aufschneiden, Schlund und Drossel (Speise- und Luftröhre) herausziehen. Den Schlund musst du verknoten, dass dann später nicht der Mageninhalt über das Wildpret fließt ….
Dabei wurde mir beim Zuhören schon ganz anders. Nach dem Aufbrechen und Aushängen lassen muss das Wildpret zerwirkt (geschlachtet od. zerlegt) werden. Das zeigt uns heute der Metzgermeister Franz Wimmer und ein Fleischtechniker. Wir treffen uns in der Lehrwerkstatt der Fleischerinnung. Die Wände sind weiß gefliest, überall stehen blitzblanke Geräte aus Edelstahl. An einem Ende des Raums sind Stühle auf Rängen aufgestellt. Im Zentrum steht ein stabiler Edelstahltisch. Die Beiden stellen sich vor. Der Metzgermeister ist selbst Jäger. Direkt vor mir hängt ein aufgebrochenes Reh. Der Metzger beginnt die Decke abzuziehen. Dazu schneidet er zunächst die Läufe ab. Nein er schneidet nicht, er schärft. Der Waidmann nennt das Schneiden Schärfen. Er schärft also die Läufe beim Kniegelenk ab. Mit der Faust geht er zwischen Wildpret und Decke und löst mit Kraft die Decke vom Fleisch. Das Messer kommt nur selten zum Einsatz.
Der Fleischtechniker und der Metzger zerlegen routiniert und fachgerecht das Reh. Wir erfahren viel über die wichtige Wildprethygiene und beobachten wie alle Beide immer wieder angeschossenes Fleisch entfernen. Unhygienische Stücke werden abgeschnitten und peinlich genau darauf geachtet, daß das gute Fleisch nicht „kontaminiert“ wird. Mit Küchentüchern wischt der Metzger die letzten Tropfen Blut vom Fleisch. Der Fleischtechniker zeigt uns, wie man mit einem spitzen langen Messer die Knochen auslöst. Nach einer Stunde ist das Wildpret appetitlich auf kleine schwarze Kunststofftabletts angerichtet.
Die Metzger putzen den Tisch ab und verschwinden in der Kühlung. Mit Spannung wird erwartet was sie da mit Mühe heraustragen.
Ein Wildschwein! Der Jäger, der es am Montag im Altmühltal gestreckt hat, ist ein ehemaliger Jagdschüler unserer Jagdschule und steht unter uns Zuschauern. Die Bache steckt noch in der Schwarte. Die Hausschweine werden mit der Schwarte geschlachtet. Ich erinnere mich an die Hausschlachtung bei meiner Oma. Wir haben die Sau abgebrüht und dann im Holzzuber mit einer Kette die Borsten geschält. Anders bei unserem Stück Schwarzwild, das vor uns auf dem Tisch liegt. Die Schwarte wird mit dem Leder ausgezogen. Das Wildschwein wird wie das Reh mit Messer und Säge zerwirkt. Ich erspare euch jetzt die Einzelheiten.
Wir sind überrascht wie sauber und blutfrei das Zerwirken vonstatten geht. Etwas Skrupel können wir uns ja noch für das Aufbrechen zurückbehalten – das uns ja noch bevorsteht.
Wow - das sind schon harte Bilder und Informationen, die einem da entgegenspringen. Aber ich finde, zumindest für alle Nicht-Vegetarier ist es nur gerecht, sich auch mit diesen Wirklichkeiten einmal auseinanderzusetzen.
AntwortenLöschenIch stelle es mir als ganz schön viel Arbeit vor, so ein Tier zu zerlegen. Bei den heutigen Fleischpreisen ist es kein Wunder, daß ein Jäger da nicht "reich" werden kann, mit so einer Tätigkeit.
Eines steht jedoch fest: Wer so ein Wild aus der freien Natur verzehrt, der ißt ein "glückliches" Tier, und unterstützt einmal nicht nicht die Massentierhaltung in irgendwelchen Betonställen (ich hatte während meines Zivildienstes die Gelegenheit, diese bittere Form der Fleisch"produktion" näher kennenzulernen).
Weiters viel Erfolg mit dem Lernen, Reinhold!
Gruß, Christian